Restaurant « Le Toustem » (Paris)

Le Toustem est le « bistrot » parisien d’Hélène Darroze, vous savez ce grand chef cuisinier haute comme trois pommes et blonde comme les blés. Depuis un ou deux ans, on parle beaucoup d’elle dans les médias, aussi bien pour son restaurant gastronomique rue d’Assas (2 étoiles au Michelin) que pour son ouvrage de cuisine au titre invraisemblabe («Personne ne me volera ce que j’ai dansé», Le Cherche-Midi).
Si vous souhaitez goûter la cuisine du Sud-Ouest d’Hélène mais que votre budget « restaurant » mensuel ne comporte que deux chiffres avant la virgule, oubliez la rue d’Assas et filez du côté de Notre-Dame au Toustem («Toujours», en landais). Là, installez-vous de préférence à une table au rez-de-chaussée, plus cosy et plus intime que les salles du sous-sol même si ces dernières profitent de l’effet « cave voûtée ». Le restaurant a été décoré par la designer on-ne-peut-plus-tendance, j’ai nommé Matali Crasset, qui a réussi à apporter une touche de couleur, d’originalité et de peps même si l’ensemble reste un peu froid.
Passons aux choses sérieuses : la carte. Faison simple : tout donne envie. Les mets ne sont pas classés par genre (entrée, plats, fromages, desserts), mais par style (« gourmands », « traditions », etc.). Les saveurs du Sud-Ouest sont à l’honneur, le foie gras s’invite dans de nombreux plats. Précisons ici que comme tout bon chef qui se respecte, Hélène Darroze cuisine en fonction des saisons, par conséquent la carte change régulièrement.
En entrées, je vous propose des escargots en brioche de Christine Ferber (4 petites bouchées fondantes à tomber raide sur le sol peint en orange par Matali Crasset !) ou des coquilles Saint-Jacques à la plancha et purée de topinambours (plus léger mais tout aussi délicieux). Ensuite, laissez-vous tenter par le chou farci (de veau, de bœuf, de volaille, mijotant dans un jus avec carotte et foie gras), que le serveur vous présente dans une énorme cocotte avant de vous en découper un morceau généreux. Ou bien goûtez la spécialité du chef : la macaronade de foie gras ! Je ne peux pas vraiment témoigner de ces appétissantes penne au foie gras, mes camarades de tablée m’ayant à peine fait goûter à leur assiette, ce qui est plutôt bon signe, vous en conviendrez.
Pour finir en douceur : un millefeuille de marrons à la pomme verte (nous l’avons partagé à quatre et avons failli nous battre. J’aurais volontiers donné un bon coup de fourchette à ma voisine pour lui piquer sa part). Ou un vacherin aux fruits exotiques (très bon, mais pas aussi exceptionnel que le reste).
Les serveurs sont jeunes, charmants, attentifs. Sans doute un brin trop bavards : si désormais je suis incollable sur le chou farci, c’est que j’ai eu le droit par deux fois à une explication détaillée de sa composition. Mais leur enthousiasme est plutôt communicatif et ils prodiguent d’excellents conseils en vin (gouleyant ou pas gouleyant? Telle était notre question).
Évidemment, cette qualité a un prix (comptez 60 euros par tête, vin compris), mais de temps à autre il faut savoir se faire plaisir !
Le Toustem, 12 rue de l’Hôtel-Colbert, 75005 Paris. Réservation indispensable.